La birra non sarà mai Champagne. E chi l’ha detto?

Breve viaggio nel mondo delle birre acide belga

Come tutte le prime volte, anche il primo sorso ad una birra acida è un’esperienza che rimane impressa nella mente…e nelle papille gustative! Prima di raccontavi un po’ delle migliori etichette, di quelle più rare e del perché sono così speciali, cerchiamo di contestualizzarle nel tempo e nello spazio.

LA STORIA

In origine, tutte le birre erano acide, poiché la fermentazione era riservata a lieviti e batteri presenti in natura e non coltivati.

Le prime tracce di Lambic, così si chiamano le acide belga, risalgono addirittura ai Romani che una volta conquistate le lande del Belgio si imbatterono in tribù che preferivano di gran lunga la birra al vino e la producevano già. Si adattarono presto alle usanze locali, al punto che furono proprio loro ad introdurre l’utilizzo della botte in legno.

Durante il XVI secolo venne creata la ricetta che ancora oggi viene usata dai produttori di Lambic. In un’ordinanza del 1559, in una cittadina del Pajottenland vicino a Lembeek, si impose ai birrai l’uso di una parte di sei sedicesimi di frumento non maltato per la preparazione del mosto.

La ricetta che beviamo ancora oggi ha, invece, origini più moderne e risale all’800.

Nei primi anni del secolo nacquero le principali tipologie di Lambic: la Geuze e la Lambic alla frutta. Grazie all’importazione del mèthode champenoise francese, i birrai riuscirono a conservare l’anidride carbonica all’interno di botti e bottiglie blendando Lambic di uno, due o tre anni. La fermentazione degli zuccheri residui del Lambic giovane produceva in un anno una quantità di bollicine simile a quella dello champagne, dando vita alla birra Geuze, in cui il lievito non veniva rimosso. Le prime bottiglie di Geuze furono presentate nel 1897 all’Esposizione Universale di Bruxelles.

Alla fine dell’Ottocento compaiono anche la Kriek Lambic e Framboise Lambic, le birre più fruttate.

CARATTERISTICHE E TIPOLOGIE

Lambic

prodotta nella regione belga di Payottenland, è una birra acida a fermentazione spontanea, in cui lieviti e batteri provengono direttamente dalla flora autoctona del birrificio. Al palato presenta una sapidità acido-lattica spinta e al naso offre aromi di cuoio.

Gueuze

è una tipologia di birra Lambic ottenuta miscelando Lambic giovani (di un anno) con birre più mature (da due a tre anni di invecchiamento). Una volta imbottigliata, grazie agli zuccheri del malto ancora presenti nella birra più giovane, avviene una seconda fermentazione della miscela. Durante il processo si creano significative quantità di anidride carbonica: per questo la Geuze è definita Champagne di Bruxelles!

Kriek

birra Lambic prodotta con l’aggiunta di ciliegie intere piccole e poco dolci che rimangono in infusione per alcuni mesi. Questi frutti secondo tradizione dovrebbero appartenere ad una particolare varietà locale, coltivata solo su ridotta scala conosciuta come Schaarbeek. Gli zuccheri della frutta svolgono un ruolo importante perché favoriscono la fermentazione della birra e vengono utilizzati dai lieviti. Proprio per questo la Kriek ha gli aromi tipici della frutta e un retrogusto di mandorla amara rilasciato dai noccioli, pur mantenendo un sapore secco.

Framboise

realizzata fin dagli inizi del Novecento, la birra Lambic Framboise non sopravvisse alla Seconda guerra mondiale e per quasi quarant’anni non venne più prodotta. Solo verso il 1970 ci fu una ripresa della realizzazione da parte di alcuni birrai che la resero nuovamente disponibile. Viene prodotta a partire da una base Lambic a cui durante la fermentazione si aggiunge il succo di lamponi. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di altri frutti, come fragole, uva, pesche o cassis, mentre sono più rare quelle addizionate di sciroppi a base di limone, mirtillo, prugna, albicocca, mela, ananas, rovo antico o banana.